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ショップブログ お菓子の香りの専門家Castaña(カスターニャ)のひとりごと
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Apple Trifle(アップルトライフル)

材料 約6人前

~ジェノワーズ~ スポンジ生地 直径18cm の型
・全卵 2個
・卵黄 1個
・グラニュー糖 75g
・薄力粉 75g
・溶かしバター 20g

~クレームポム~ りんごのクリーム
・りんごピューレ 200g
・卵黄   2個
・グラニュー糖 65g
・コーンスターチ 15g
・無塩バター 20g
アップルフレーバー    4~5滴

~りんごのピューレ~
・りんご(紅玉、ジョナゴールド、つがるなど) 2個~3個
・レモン果汁 レモン1/2個分
・水 少々

~クレーム・シャンティ~
・生クリーム(35%) 200g
・グラニュー糖 18g
マダガスカルバニラエキストラクト 約3滴

~クランブル~
・無塩バター 50g
・薄力粉 45g
・アーモンドパウダー 50g
・シナモン 3g

~りんごのキャラメリゼ~
・りんご(紅玉、ジョナゴールド、つがるなど) 2個
・グラニュー糖 60g
・無塩バター 15g
・カルヴァドス又はブランデー 20g
・くるみ 30g
アップルフレーバー  5滴位

~シロップ~
・水 200g    
・グラニュー糖  125g
・カルヴァドス又はブランデー 少々

【作り方】
~ジェノワーズ~ スポンジ生地 直径18cm の型
薄力粉はふるっておく。
オーブンは220℃以上にセットし温めておく。
全卵をボウルに入れよくほぐしてから、グラニュー糖を加え、
      ハンドミキサーで泡立てる。
を湯せんにかけて混ぜながら、37〜45℃まで温める。
湯せんからはずし、さらにハンドミキサーを
      高速にして泡立てる。
白くもったりして、ミキサーを持ち上げて
      字が書けるようになったらミキサーの速度を弱め、
      生地の温度が常温になるまでミキサーをかける。
ふるった粉類を加え混ぜる。
50℃位の溶かした無塩バターのボウルに7の生地を
少量入れて、よく混ぜて、それを7の生地に戻しいれ、 よく混ぜる。
型に流し、180℃のオーブンで、30分位焼く。
型からはずし、網の上で冷まし、厚さ1.5cmに切る。

~クレームポム~ りんごのクリーム
手鍋にりんごピューレを入れ焦げないように温める。
ボウルに卵黄を入れ、ホイッパーで混ぜ、グラニュー糖を加え、
白っぽくなるまで混ぜ,コーンスターチを漉し器で振り入れて
ホイッパーですり混ぜる。
熱い,鬮△貌れてホイッパーで手早く混ぜ、漉しながら
手鍋に戻す。
中火にかけ、ホイッパーで混ぜ、固くなったあと、
クリームがゆるくなり、クリームがふつふついって、
完全に火が通ったら、バターを混ぜ、
 アップルフレーバーを加える。
バットにあけて、ラップをし、氷水で冷やす。
完全に冷えたら、裏ごしして、直径1cm丸口金をつけた
絞り袋に入れる。

~りんごのピューレ~
りんごの皮を剥いて芯を取り、4つ割にして
鍋に入れ水少々を加え、10分位弱火でにかける。
フードプロセッサー又はミキサーに
りんごとレモン果汁を加え、
滑らかになるまでかける。

~クレーム・シャンティ~
生クリームにグラニュー糖とマダガスカルバニラエキストラクト
 
を入れて8分だてにして、直径1cmの丸口金のついた絞り袋に入れる。

~クランブル~
バターは1cm角に切り、すべての材料を冷蔵庫で
冷やしておく。
粉を振るってバターを入れひとかたまりになるまで、
混ぜる。
大きな目のふるいでこして、冷凍庫で冷やす。
  完全に冷凍され固くなってしまう前にバラバラに
  ほぐして、更に冷凍庫で冷やす
冷凍庫から出した、生地を1cm角にまとめるような
感じに、天板の上に広げて170℃のオーブンで15分位焼く。

~りんごのキャラメリゼ~
片手鍋を中火にかけ、グラニュー糖の半分の量を
鍋全面に振り入れる。グラニュー糖が溶けたら、残りのグラニュー糖を加え、グラニュー糖が溶け出したら、
ゆっくり木べらを入れる。
全体が泡立って、キャラメル色になったら、お酒を加え、
皮を剥いて10等分にしたりんごを入れてキャラメルを
よく絡め、火を通す。
ローストした、くるみを入れてキャラメルを絡め、アップルフレーバー
を入れて、混ぜたら、バットで冷ます。

~シロップ~
鍋に水とグラニュー糖をいれ火にかけ
沸騰したら火を止める。
冷めたら、お酒を入れる。

【組み立て】
*グラス、あるいは直径18cmくらいのガラスの器に
外からみて綺麗になるように重ねて入れていく。
ジェノワーズにたっぷりとシロップを打ち、2cm角にカットする。
ジェノワーズ、ホイップクリーム、りんごのクリーム、
りんごのキャラメリゼをバランスよくいれて、表面に、
りんごのキャラメリゼを少し飾りように残しておき、
食べる直前に、クランブルを飾る。

 
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| castana | - | 00:43 | - | - |
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