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ショップブログ お菓子の香りの専門家Castaña(カスターニャ)のひとりごと
いちごのムース
 〔材料〕 ハート型 9個分
・ビスキュイダマンド

アーモンドパウダー  40g
粉糖  40g
卵白  12g
卵黄  35g
 
卵白  80g
グラニュー糖  50g
薄力粉  35g
 
・いちごの ムース

いちごのピューレ  200g
板ゼラチン  7g
レモン汁  20g
グラニュー糖  50g
生クリーム  200g
ストロベリーフレーバー  少々
マダガスカルバニラエキストラクト  少々
 
・仕上げ用

ナパージュ
ミント etc.
 
・アンビベ用シロップ

シロップ  100cc(水200cc 砂糖125g)
ストロベリーフレーバー  少々
 
 
〔作り方〕

ビスキュイダマンド
 
.椒Ε襪僕餡と卵白を入れ、軽くホイッパーでまぜ、アーモンドパウダー、
粉糖を加え、白っぽくなるまでミキサーに掛ける。
 
⇒馭鬚鬚劼箸弔泙澆離哀薀縫紂偲と一緒にボウルに入れ、ミキサーにかけその後、
2回に分けてグラニュー糖を加え、少したれる位の柔らかさのメレンゲを作る。
 
1のボウルへ1/2のメレンゲを入れ、ゴムベラでしっかり混ぜる。
 
で力粉を加え、ゴムベラでさっくリ混ぜる。
 
セ弔蠅離瓮譽鵐欧魏辰┐気辰り混ぜる。
 
ε携弔卜し、カードで平らにし、200℃のオーブンで8分焼く。
 
Я毒がとれたら、オーブンシートをはずす。
 
冷めたら、ハートの抜き型で、底より一回り小さい大きさのハート18枚を抜く。

シロップを片面にしっかりと刷毛で染み込ませる。
 
 
ムースフレーズ

“張璽薀船鵑鯢洪紊瞭ったボウルでふやかしておく。
 
△い舛瓦離團紂璽譴肇哀薀縫紂偲を鍋に入れ熱くして、
火を止めゼラチンを加え完全に溶かし、冷やす。
 ストロベリーフレーバーマダガスカルバニラエキストラクトを加える。

生クリームを泡立て△塙腓錣擦襦

し燭裡/1の高さまでムースを流し、ビスキュイをおき
ムースを9分目まで流し入れ、ビスキュイを押しこむように
ふたをして、冷凍庫で冷やし固める。

 
【仕上げ】

型からムースを出し、ナパージュをかけミントや
いちごを飾る。

 
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| castana | - | 23:30 | - | - |
桜のシフォンケーキ


【材料】φ20cm シフォン型 1台分

・卵黄  70g
・グラニュー糖  85g
・グレープシードオイル  50g
*ピーナッツオイルまたはサラダ油でも可
・水  80g
・中力粉  90g
・ベーキングパウダー  小2/3
・卵白  190g
・クレームオブタータ(酒石酸)  少々
・夏は乾燥卵白  少々
桜エキストラクト  大1/2 
 
【作り方】
 
卵黄をミキサーで少しほぐしたら、グラニュー糖の1/2の量を加える。
 
グレープシードオイルと水を交互に少しずつ加える。
 
桜エキストラクトを加える。
 
粉とベーキングパウダーを合わせてふるったものを一度に加え、よく混ぜる。
 
卵白にクレームオブタータを入れ、ミキサーにかけ、メレンゲを作る。
 
い寮乎呂肇瓮譽鵐欧鬚茲混ぜる。
 
型に入れ、180℃で10分焼き、160℃に下げて40分焼く。
 
焼き上がったら、型を逆さにして、完全にさます。

写真はカップケーキの型に入れて小さく焼いています。
焼き時間は、180℃で10分160℃で25分焼きました。

中をくりぬいてカスタードクリームと生クリームをあわせ桜エキストラクトを加えています。

 
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| castana | - | 21:10 | - | - |
桜のロールケーキ


【材料】
~ロール生地~

・全卵 2個
・グラニュー糖  80g
・薄力粉  60g
・無塩バター  25g
・牛乳  20g
桜エキストラクト  小さじ1
バニラオレオレジン  少々

・桜の花の塩漬け 6つ位


~フィリング~

・生クリーム   200g
・グラニュー糖  18g〜20g
桜エキストラクト 小1/4
マダガスカルバニラエクストラクト  少々

【作り方】 

天板に紙を敷き、桜の花の塩漬けを水でよく洗い水に晒して塩気を取り
    キッチンタオルで水気をよくとったものを並べておく。
  
薄力粉をふるっておく。 
  
オーブンは220℃以上にセットし温めておく。 
  
全卵をボウルに入れよくほぐしてから、グラニュー糖を加え、
    ハンドミキサーで泡立てる。 
  
を湯せんにかけて混ぜながら、37〜45℃まで温める。 
  
湯せんからはずし、さらにハンドミキサーを高速にして泡立てる。 
  
白くもったりして、ミキサーを持ち上げて字が書けるようになったら、 
    ミキサーの速度を弱め、生地の温度が常温になるまでミキサーをかける。 

赤の色粉を少しの水で溶いたものを混ぜる。
  
ふるった粉類を加え混ぜる。 
  
牛乳と無塩バターを合わせてレンジで50℃くらいに温めたボウルにГ寮乎呂 
    少量入れて、よく混ぜて、それをГ寮乎呂北瓩靴い譟桜エキストラクト
    バニラオレオレジンも加え、よく混ぜる。 
  
オーブンペーパーを敷いた天板に流し、200℃のオーブンで、5〜10分位焼く。 
  
天板からはずし、網の上で冷ます。 
  
生クリーム、グラニュー糖、桜エキストラクトマダガスカルバニラエキストラクトをボウルに入れ、
ハンドミキサーで8分だてにする。 
  
冷めた生地にのクリームを塗り巻く。  

☆生クリームに加えるグラニュー糖を白餡に変えると和のテイストに早変わりです。 

 
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| castana | - | 06:02 | - | - |
ケーク・カラメル cake caramel

【材料】18cm パウンド型 1台分

~ケーク生地~
・ 無塩発酵バター 100g(発酵バターが無いとき
      無塩バターに発酵バターフレーバー2~3滴を加える)
・ グラニュー糖 85g
・ 全卵 100g
・ 中力粉 90g
・ ベーキングパウダー 1.2g強
キャラメルフレーバー 3〜4滴
・ カラメル 65g

~カラメル~
・グラニュー糖 100g
・生クリーム 50g


【作り方】

~ケーク生地~

バターを室温でポマード状にして泡立器で滑らかにしたら
 グラニュー糖を加える。

全卵をよく混ぜたものを5〜6回に分けて加えるが、都度
 よく混ざったことを確認しながら、混ぜる。

キャラメルフレーバーを加える。

カラメルの温度に気をつけて(熱すぎないこと)加える。

中力粉とベーキングパウダーを合わせて良くふるったものを
 2回に分けて加えよく混ぜる。

170〜180℃のオーブンに入れ、40〜50分焼く。

~カラメル~

鍋に(ステンレスの厚底のしっかりした鍋や、銅鍋などが作りやすい)
    1/2のグラニュー糖を入れて弱火にかけ、グラニュー糖が溶けてくるのを
 待つ。

溶けたらゆっくりと木べらを入れて残りのグラニュー糖の1/2を
 入れて、様子を見ながら、木べらを入れながら溶かし、
 残りのグラニュー糖をいれ、同じように溶かす。

全体が泡立ってきたら、混ぜずに中心までしっかり泡立つのを待って、
 火を止めて、熱い生クリームを加えよく混ぜる。

ケークに必要な分量を計る。

 
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| castana | - | 23:25 | - | - |
Apple Trifle(アップルトライフル)

材料 約6人前

~ジェノワーズ~ スポンジ生地 直径18cm の型
・全卵 2個
・卵黄 1個
・グラニュー糖 75g
・薄力粉 75g
・溶かしバター 20g

~クレームポム~ りんごのクリーム
・りんごピューレ 200g
・卵黄   2個
・グラニュー糖 65g
・コーンスターチ 15g
・無塩バター 20g
アップルフレーバー    4~5滴

~りんごのピューレ~
・りんご(紅玉、ジョナゴールド、つがるなど) 2個~3個
・レモン果汁 レモン1/2個分
・水 少々

~クレーム・シャンティ~
・生クリーム(35%) 200g
・グラニュー糖 18g
マダガスカルバニラエキストラクト 約3滴

~クランブル~
・無塩バター 50g
・薄力粉 45g
・アーモンドパウダー 50g
・シナモン 3g

~りんごのキャラメリゼ~
・りんご(紅玉、ジョナゴールド、つがるなど) 2個
・グラニュー糖 60g
・無塩バター 15g
・カルヴァドス又はブランデー 20g
・くるみ 30g
アップルフレーバー  5滴位

~シロップ~
・水 200g    
・グラニュー糖  125g
・カルヴァドス又はブランデー 少々

【作り方】
~ジェノワーズ~ スポンジ生地 直径18cm の型
薄力粉はふるっておく。
オーブンは220℃以上にセットし温めておく。
全卵をボウルに入れよくほぐしてから、グラニュー糖を加え、
      ハンドミキサーで泡立てる。
を湯せんにかけて混ぜながら、37〜45℃まで温める。
湯せんからはずし、さらにハンドミキサーを
      高速にして泡立てる。
白くもったりして、ミキサーを持ち上げて
      字が書けるようになったらミキサーの速度を弱め、
      生地の温度が常温になるまでミキサーをかける。
ふるった粉類を加え混ぜる。
50℃位の溶かした無塩バターのボウルに7の生地を
少量入れて、よく混ぜて、それを7の生地に戻しいれ、 よく混ぜる。
型に流し、180℃のオーブンで、30分位焼く。
型からはずし、網の上で冷まし、厚さ1.5cmに切る。

~クレームポム~ りんごのクリーム
手鍋にりんごピューレを入れ焦げないように温める。
ボウルに卵黄を入れ、ホイッパーで混ぜ、グラニュー糖を加え、
白っぽくなるまで混ぜ,コーンスターチを漉し器で振り入れて
ホイッパーですり混ぜる。
熱い,鬮△貌れてホイッパーで手早く混ぜ、漉しながら
手鍋に戻す。
中火にかけ、ホイッパーで混ぜ、固くなったあと、
クリームがゆるくなり、クリームがふつふついって、
完全に火が通ったら、バターを混ぜ、
 アップルフレーバーを加える。
バットにあけて、ラップをし、氷水で冷やす。
完全に冷えたら、裏ごしして、直径1cm丸口金をつけた
絞り袋に入れる。

~りんごのピューレ~
りんごの皮を剥いて芯を取り、4つ割にして
鍋に入れ水少々を加え、10分位弱火でにかける。
フードプロセッサー又はミキサーに
りんごとレモン果汁を加え、
滑らかになるまでかける。

~クレーム・シャンティ~
生クリームにグラニュー糖とマダガスカルバニラエキストラクト
 
を入れて8分だてにして、直径1cmの丸口金のついた絞り袋に入れる。

~クランブル~
バターは1cm角に切り、すべての材料を冷蔵庫で
冷やしておく。
粉を振るってバターを入れひとかたまりになるまで、
混ぜる。
大きな目のふるいでこして、冷凍庫で冷やす。
  完全に冷凍され固くなってしまう前にバラバラに
  ほぐして、更に冷凍庫で冷やす
冷凍庫から出した、生地を1cm角にまとめるような
感じに、天板の上に広げて170℃のオーブンで15分位焼く。

~りんごのキャラメリゼ~
片手鍋を中火にかけ、グラニュー糖の半分の量を
鍋全面に振り入れる。グラニュー糖が溶けたら、残りのグラニュー糖を加え、グラニュー糖が溶け出したら、
ゆっくり木べらを入れる。
全体が泡立って、キャラメル色になったら、お酒を加え、
皮を剥いて10等分にしたりんごを入れてキャラメルを
よく絡め、火を通す。
ローストした、くるみを入れてキャラメルを絡め、アップルフレーバー
を入れて、混ぜたら、バットで冷ます。

~シロップ~
鍋に水とグラニュー糖をいれ火にかけ
沸騰したら火を止める。
冷めたら、お酒を入れる。

【組み立て】
*グラス、あるいは直径18cmくらいのガラスの器に
外からみて綺麗になるように重ねて入れていく。
ジェノワーズにたっぷりとシロップを打ち、2cm角にカットする。
ジェノワーズ、ホイップクリーム、りんごのクリーム、
りんごのキャラメリゼをバランスよくいれて、表面に、
りんごのキャラメリゼを少し飾りように残しておき、
食べる直前に、クランブルを飾る。

 
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| castana | - | 00:43 | - | - |
アップルソースマフィン
 
【材料】マフィン型8個位
~マフィン~
 
・無塩バター  60g
・ブラウンシュガー 70g
・はちみつ  20g
・全卵  70g
・薄力粉  100g
・重曹  小½
・塩  ひとつまみ
・シナモン  小⅔
・アップルピューレ  130g
~クランブル~
 
・無塩バター  50g
・薄力粉  45g  
・アーモンドパウダー  50g
・シナモン 3g
    
~りんごのピューレ~
・りんご(紅玉、ジョナゴールド、つがるなど) 2個~3個
・レモン果汁  レモン1/2個分  
・水  少々
【作り方】
~マフィン~
 
 .櫂沺璽評バターを泡立器で滑らかにしたら、
ブラウンシュガー、はちみつを加え、ミキサーで混ぜる。
 
◆〜翰颪鬚茲溶いて、3~4回に分けて加える。
 
 ふるった粉類(薄力粉、重曹、塩、シナモン)を加え、
ゴムベラでよく混ぜる。
 
ぁ〆埜紊縫▲奪廛襯團紂璽譴函アップルフレーバーを加え
混ぜる。
 
ァ.泪侫ン型に紙のケースを敷いて生地を絞り袋に入れ、
型の6分目くらいまで絞り入れ、クランブルをのせる。
ここに本文を記入してください。
 
Α。隠牽亜遒離ーブンで20~25分焼く。
 
~クランブル~
 
 .丱拭爾1cm角に切り、すべての材料を冷蔵庫で
冷やしておく。
 
◆(瓦鮨兇襪辰謄丱拭爾鯑れひとかたまりになるまで、
混ぜる。
 
大きな目のふるいでこして、冷凍庫で冷やす。
完全に冷凍され固くなってしまう前にバラバラに
ほぐして、更に冷凍庫で冷やす
 
~りんごのピューレ~ 
 
 ,蠅鵑瓦糧蕕鯒蹐い匿弔鮗茲蝓4つ割にして
鍋に入れ水少々を加え、10分位弱火でにかける。
 
◆.奸璽疋廛蹈札奪機舎瑤魯潺サーに
りんごとレモン果汁を加え、
滑らかになるまでかける。
あるいは包丁で好みの大きさに切る。
その場合は、,縫譽皀鷁冥舛魏辰┐堂个砲ける。

 
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| castana | お知らせ | 16:32 | - | - |
アイシングクッキー


【材料】

~クッキー生地~

・無塩バター 200g
・グラニュー糖 160g
・全卵 80g
・薄力粉 360g
・シナモン 小½
・グローブ 少々
・塩 2g

~アイシング~

・粉糖(コーンスターチ入) 450g
・メレンゲパウダー 大3
・ぬるま湯 大4~大6
バニラクリアフレーバ 2~3滴


【作り方】

~クッキー生地~

室温においてポマード状のバターを軽く混ぜてから
グラニュー糖を加えミキサーで混ぜる。

全卵を良く溶いて、少しづつ,鵬辰乳化させる。

スパイスと薄力粉を合わせてふるったものを
2回に分けて加え、その都度ゴムベラで混ぜる。

ひとまとめにしてラップで包み一晩冷蔵庫で
休ませる。

3mmの厚さにのして、好みのクッキー型で抜く。

170℃ぐらいのオーブンで15分ほど焼く。

~アイシング~

粉糖をふるいボウルに入れる。

メレンゲパウダーを加え、よく混ぜる。
ぬるま湯を大4加え混ぜる。

バニラクリアフレーバーを加え混ぜる。

い基本アイシングになるので、ぬるま湯を様子を見ながら
加えて用途に応じて固さを調節し、色を付ける。

絞り袋にいれる。

クッキーに好みの色のアイシングを絞る。

 
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| castana | - | 02:18 | - | - |
ぶどうのムース
【材料】6個ぶん
                          
・巨峰 300g (巨峰以外に紫色の濃いぶどうが良い)      
・グラニュー糖 50g
ペパーミントフレーバー 1〜2滴
・レモンの絞り汁 40cc
・板ゼラチン 4g
・無糖ヨーグルト 200g
・クリーム(35%) 200g
グレープエッセンス 5〜6滴
・飾り用ぶどう、ミントの葉など


【作り方】

板ゼラチンを氷を入れた水で20分ふやかす。

ぶどうの皮を剥き、種があれば除き、
皮はお茶パックなどの袋へ入れ
実は2つ〜4つにカットしてグラニュー糖と一緒に
鍋に入れ火にかける。

果汁が出たら、火を止め、ボウルに移し、皮の袋の
果汁をしっかり絞り、袋は捨てる。

ゼラチンを加えよく混ぜる。

レモン果汁、ペパーミントフレーバーを加え、冷やす。

ヨーグルトとグレープエッセンスを加え混ぜる。

生クリーム8分立てにして混ぜる。

カップやグラスに入れて冷やし固める。

 
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| castana | - | 00:21 | - | - |
バラの香りのマドレーヌ
【材料】10~20個

・薄力粉 105g
・ベーキングパウダー 4g
・全卵 2個
・砂糖 90g
・無塩発酵バター 105g
(無塩発酵バターがない時は、発酵バターフレーバーを2滴)
・はちみつ 15g
・冷凍フランボワーズ 20g
・フランボワーズパウダー 5g (あれば)
ローズフレーバー 2~3g


【作り方】

 ’力粉とベーキングパウダーを合わせふるう

◆‐任しバターを作る

 ボウルに全卵をほぐし、砂糖を加え混ぜる。

ぁ´を湯せんにかけながら35℃~40℃くらいまで温め、
火からおろす。

ァ,佞錣辰箸垢襪泙破⇔てる。

Α´,肇侫薀鵐椒錙璽坤僖Ε澄爾魏辰┘乾爛戰蕕悩ぜる。

А‐任しバターを熱いうちに加えゴムベラ軽く混ぜる。
発酵バターフレーバーをここで加える。
ローズフレーバーも加える。

─.椒Ε襪縫薀奪廚鬚靴1時間冷蔵庫で休ませる。

 絞り袋で型に絞り入れる。

 180℃の オーブンで10~15分焼く

 
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| castana | - | 15:04 | - | - |
和栗フレーバーを使ったロールケーキ
【材料】約30x30cm天板

〜スポンジ生地〜
・全卵(常温) 120g 
・グラニュー糖 80g
・薄力粉 50g
・ココアパウダー 10g
・無塩バター 25g
・牛乳 20g
バニラオレオレジン 3滴

〜フィリング〜
・生クリーム 200g
・白あん 100g
和栗フレーバー  3〜4滴

【作り方】
 
 ’力粉とココアパウダーを合わせてふるっておく。
 
◆.ーブンは220℃以上にセットし温めておく。
 
 全卵をボウルに入れよくほぐしてから、グラニュー糖を加え、ハンドミキサーで泡立てる。
 
ぁ´を湯せんにかけて混ぜながら、37〜45℃まで温める。
 
ァ‥鬚擦鵑らはずし、さらにハンドミキサーを高速にして泡立てる。
 
Α’鬚もったりして、ミキサーを持ち上げて字が書けるようになったら、
ミキサーの速度を弱め、生地の温度が常温になるまでミキサーをかける。
 
А,佞襪辰進肝爐魏辰┷ぜる。
 
─ゝ軻と無塩バターを合わせてレンジで50℃くらいに温めたボウルにГ寮乎呂
少量入れて、よく混ぜて、それをГ寮乎呂北瓩靴い譟バニラオレオレジンも加え、よく混ぜる。
 
 オーブンペーパーを敷いた天板に流し、200℃のオーブンで、5〜10分位焼く。
 
 天板からはずし、網の上で冷ます。
 
 生クリーム、白あんを合わせて和栗フレーバーを加え、ハンドミキサーで8分だてにする。
 
 冷めた生地にのクリームを塗り、栗を刻んでその上に散らし巻く。 

☆生クリームに加えるグラニュー糖を白餡に変え和栗フレーバーを加えると
和のテイストに早変わりです。

 
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| castana | - | 21:36 | - | - |
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